Schmorgerichte - zart im eigenen Saft

Zu den klassischen Schmorgerichten gehören beispielsweise Gulasch, Rouladen, Fleischgerichte mit Gemüse und Soße, eben alles was lange in Flüssigkeit wie Brühe oder auch Saft geschmort wird. Für Schmorgerichte braucht man etwas Zeit, wird aber dann auch mit besonders zartem Fleisch oder Geflügel entschädigt für die Mühe. Beim Schmoren entsteht nebenbei noch eine wunderbare Soße.

Bevor man das Fleisch in den Topf gibt, ist es jedoch wichtig, dass es in Fett portionsweise angebraten wird und zwar kurz und kräftig. Denn sonst wird es zäh! Wenn es rundum gebräunt ist, darf die Flüssigkeit mit in den Topf, aber niemals zu viel auf einmal! Zu viel Flüssigkeit kann nämlich ebenfalls dazu führen, dass das Fleisch zäh wird, also lieber nur wenig davon zugeben, den Deckel auflegen und nach und nach immer wieder etwas Flüssigkeit nachschütten. Bei Bedarf gibt man das Gemüse gleich dazu, so dass dieses mitschmoren kann. Je länger man schmort, desto zarter wird das Fleisch. Es sollte aber sozusagen am besten im eigenen Saft schmoren - im wahrsten Sinne des Wortes. Die Temperatur sollte im unteren bis mittleren Bereich liegen, keinesfalls zu hoch. Ganz am Ende, das dauert meistens 45 - 120 Minuten je nach Größe des Fleischs, wird die Soße verlängert indem man Flüssigkeit wie Brühe, Wein oder Saft zugibt. Dann wird sie durch ein Sieb gegossen und wiederum mit etwas Stärkemehl oder Soßenbinder angedickt.

Eine Alternative wäre es, die Soße mitsamt dem Gemüse zu pürieren, auch so wird sie dicker und der Geschmack etwas variiert. Man kann die Soße natürlich auch - je nach Geschmack - mit Sahne oder Creme fraiche verfeinern. Zum Schmoren eignen sich übrigens am ehesten Fleischstücke mit etwas festerem Bindegewebe und etwas Fett. Relativ kurz dauern Putenrouladen; eine große Portion Rinderbraten kann schon mal bis zu 2 Stunden dauern.