Sardellenfilets - peppen Gerichte auf

Sardellen gehören zur Familie der Heringe und sind kleine Fische, die in Ozeanen schwarmartig auftreten und Plankton fressen. Das Hauptvorkommen von Sardellen ist in Südamerika. Ihre Größe misst meistens weniger als 20 cm, sie sind dabei lang und schmal.
Die Sardellen jedoch, die hier bei uns im Handel sind, stammen meistens aus Europa und werden auch unter dem Namen Anchovis angeboten. Sie leben im östlichen Atlantik, in der Nordsee und im Schwarzen Meer, vereinzelt aber auch außerhalb von Europa. Die südamerikanische Art hingegen wird zumeist als Fischöl verarbeitet. Vor allem im Mittelmeerraum wird häufig mit der europäischen Sardelle gekocht, in Spanien als Tapas, in Italien auf der Pizza oder mit Pasta oder vom Grill.

Hier in Deutschland erhält man Sardellen zumeist in eine salzige Lake eingelegt, was sie deutlich länger haltbar macht. Sie haben ein dunkles und würziges Fleisch und der Geschmack ist salzig und intensiv. Gerade aus diesem Grund werden sie meistens den Gerichten nur deswegen zugeben, um sie geschmacksintensiver zu machen, was bedeutet, dass man gerade die in Salzlake eingelegten Sardellen sparsam verwenden sollte. So peppen sie verschiedene Saucen auf - klassisches Beispiel dafür ist das Kalbfleischgericht vitello tonnato oder - ein typisch deutsches Gericht - Königsberger Klopse. Genauso gut eignen sie sich für würzige Salatsaucen.

Sardellen harmonieren prima mit Thunfisch, eignen sich für Pesto oder Salsa und ganz klassisch sind sie als würziger Belag für Pizza zu verwenden. Auch hier ist ein sparsamer Gebrauch sinnvoll - 3 oder 4 Sardellen pro Pizza sind völlig ausreichend. Vor dem Verwenden jedoch sollte man unbedingt das Salz abwaschen. Auch zerkleinert schmecken sie sehr gut in Tomatensoße, leckere Tapas kann man ganz einfach selber herstellen, indem man Oliven mit Sardellen umwickelt und alles mit einem Zahnstocher aufspießt. Fürs Buffet sehr dekorativ! Alternativ zur eingelegten Variante haben manche Fischhändler Sardellen auch frisch, oftmals aber nur auf Bestellung. Bei frischen Sardellen jedoch sollte man vor dem Zubereiten die Kiemen und die Innereien entfernen. Den Kopf kann man entfernen oder mitessen - das ist Geschmackssache.