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Gluten

Glutenempfindlichkeit - Zöliakie auf dem Vormarsch

Gluten ist ein Klebstoff, der im Getreide vorkommt. Er spielt eine große Rolle bei der Teigverarbeitung. Fügt man dem Mehl Wasser hinzu, löst sich der Kleber und verbindet sich mit dem Mehl, eine gummiartige Masse entsteht. Gluten ist außerdem dafür verantwortlich, dass Backware jeglicher Art, ihre Form behält und luftig bleibt. Mehl enthält ca. 13 % an Gluten. Der Müller ist dafür verantwortlich, dass genug des Klebers im Mehl enthalten ist. Der Klebstoff kann das 2-3 fache des Eigengewichtes an Wasser aufnehmen. Der Gehalt an Gluten hängt von der Getreidesorte ab. Am meisten sind in Weizen, Dinkel, Hafer Gerste und Roggen enthalten.

In vielen Fertigprodukten ist Gluten enthalten, da es Eigenschaften mitbringt, die von Vorteil sind. Es geliert, verbindet sich mit Wasser, stabilisiert und wirkt als Trägerstoff für Aromen. Da viele Personen allergisch auf Gluten reagieren, müssen seit dem Jahr 2009 alle Produkte gekennzeichnet sein, die Gluten enthalten. Glutenfrei dürfen sie dann bezeichnet werden, wenn der Anteil an dem Klebstoff weniger als 20 mg/kg aufweist. Personen die an Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden äußert sich das durch eine Entzündung der Darmschleimhaut. Diese hat Durchfall und Bauchkrämpfe zur Folge. Die Krankheit ist eine Mischform aus Autoimmunerkrankung und Allergie. Die Ursache der Krankheit ist noch nicht erforscht, eine Vererbung ist jedoch möglich.

Personen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, müssen dieses meiden. Bäckereien sind, aufgrund des Bedarfs, dazu übergegangen, glutenfreie Backwaren herzustellen. Bedenkenlos gegessen werden darf Gemüse, auch Konserven oder Tiefgekühltes. Nüsse und Ölsaaten sind glutenfrei. Milch und Käse enthalten ebenfalls kein Gluten und sind für Allergiker geeignet. Fisch ist nur dann ohne Gluten, wenn er naturbelassen ist. Daher sollte man keine panierten oder Fische in Soßen wählen. Kartoffeln, Mais, Reis, Kichererbsen und Kastanien können ohne Bedenken verzehrt werden. Allergiker müssen beim Kauf von Produkten, die aus Mehl hergestellt sind unbedingt auf die Aufschrift "glutenfrei" achten.




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