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Vollkornmehl - ballaststoffhaltig und gesund

Dass Vollkornprodukte deutlich gesünder sind als vergleichsweise Weißmehlprodukte, dürfte eigentlich heute kein Geheimnis mehr sein. Woran das liegt, liegt auf der Hand. Wie man es dem Namen schon entnehmen kann, werden zur Herstellung von Vollkornmehl die kompletten Weizenkörner verwendet. Bei Weißmehl ist das anders - hier werden nämlich die wertvollen Teile wie der Kern und die Schale komplett entfernt. Übrig bleibt dann das für uns Menschen ernährungstechnisch eher wertlose, helle Mehl. Beim Vollkornmehl hingegen sind alle gesunden Inhaltsstoffe, die sich in Schale und Kern befinden, noch enthalten. Gesunde Inhaltsstoffe von Vollkornmehl sind Vitamine, Ballaststoffe aber auch die ungesättigten Fettsäuren.

Wissenswert dabei ist, dass das Korn aus genau drei Teilen besteht, nämlich aus dem Keim, aus dem später die Pflanze wachsen würde, aus den ballaststoffhaltigen Randschichten, die später als Kleie verkauft werden und aus dem Hauptteil des Korns. Um was für ein Korn es sich handelt, spielt dabei keine Rolle. Es gibt also aus Weizen genau wie aus Dinkel und Roggen immer jeweils helles, dunkles und Vollkornmehl. Wenn dies dann zum Backen verwendet wird, entsteht daraus ein Vollkornbrot.

Beim Bäcker gekauftes Vollkornbrot muss mindestens zu 90% aus Vollkorn bestehen. Ganz frisch gemahlenes Vollkornmehl ist verständlicherweise am gesündesten, allerdings auch nicht besonders lange haltbar, da der Keim fettreich ist und dies dazu führt, das das Mehl schnell ranzig werden kann. Genau aus diesem Grund - um die Haltbarkeit des Mehls zu verlängern - begann man vor über 100 Jahren damit, den fettreichen Kern herauszufiltern, bevor das Mehl gemahlen wurde. Am gesündesten ist es also tatsächlich, wenn man zum Brotbacken Vollkornmehl verwendet und wenn, dann am besten ganz frisch gemahlen. Gesünder und besser verträglich als Weizenvollkornmehl scheint jedoch Dinkelvollkornmehl zu sein.

Das Mehl, welches man im Laden kaufen kann und mit einer Typenbezeichnung versehen ist, ist kein Vollkornmehl, sondern liegt irgendwo zwischen Weiß- und Vollkornmehl - zum Beispiel Weizenmehl Type 1050 etc. Auch Nudeln kann man entweder selber aus Vollkornmehl herstellen oder aber am besten gleich die Vollkornvariante im Laden kaufen. Der Geschmack ist dann allerdings etwas intensiver, dafür machen Vollkornprodukte grundsätzlich länger satt als die vergleichsweise "leeren" Weißmehlprodukte. Auch Pizza und Kuchen lassen sich übrigens wunderbar alternativ mit Vollkornmehlen herstellen. Letzten Endes ist das alles nur eine Sache der Gewohnheit und gesünder ist es allemal, steht doch helles Mehl mittlerweile sogar im Verdacht, verschiedene Alltagskrankheiten zu begünstigen.


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