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Rhabarber

Rhabarbersenf - fruchtig und scharfer

Rhabarber war in China schon vor etwa 4.000 Jahren als Heilpflanze bekannt, als Gemüsepflanze kennt man ihn dagegen erst seit dem 18. Jahrhundert. Rhabarber wächst in allen gemäßigten Klimazonen und kann von April bis zum Johannistag, dem 24. Juni, geerntet werden. Verwendet werden die fleischigen Stängel, beim Kauf sollte man darauf achten, dass diese fest sind. Als Himbeerrhabarber bezeichnet man alle Sorten, die ein grünes Stielende, hellrotes Fleisch und ein mildes Aroma aufweisen. Blutrhabarber mit rotem Fleisch ist damit verglichen herber im Geschmack.

In der Küche verwendet man Rhabarber wie Obst, vor allem als Kompott oder Kuchenbelag. Er lässt sich auch mit anderen Früchten kombinieren, um den typisch sauren Geschmack etwas zu neutralisieren. Hervorragend schmeckt zum Beispiel ein Erdbeer-Rhabarber-Kompott, vielleicht in Kombination mit Vanilleeis? Eine etwas ungewöhnlichere, aber deshalb nicht weniger schmackhafte Verwendungsmöglichkeit ist Rhabarbersenf, den man selbst zubereiten kann. Man benötigt dazu 100 Gramm Rhabarber, 100 Gramm gelbe Senfkörner, vier Esslöffel Honig, 100 Milliliter Rotweinessig, einen Teelöffel frisch gehackten Estragon und 50 Milliliter Dessertwein, zum Beispiel Marsala, Portwein oder Sherry.

Man schneidet den Rhabarber klein, mischt ihn mit zwei Esslöffeln Honig und kocht die Mischung mit 100 Millilitern Wasser solange, bis der Rhabarber zerfällt. Bei offenem Deckel reduziert man die Flüssigkeit auf die Hälfte. Die Senfkörner zermahlt man sehr fein, gibt die abgekühlte Rhabarbermasse, den restlichen Honig und den Estragon hinzu und rührt alles gut um. Die Maße füllt man in saubere Glasgefäße (vorher mit heißem Wasser gut ausspülen und abtrocknen) und verschließt diese luftdicht, zum Beispiel mit Schraubdeckel. Rhabarbersenf hat einen süßlich-scharfen Geschmack und passt sehr gut zu Fleischgerichten, zu bayerischen Weißwürstchen und zu Kohlgerichten.

Die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure kann bei empfindlichen Menschen Magen- oder Darmprobleme hervorrufen. Die Oxalsäure ist vor allem in den Blättern konzentriert, bei zunehmender Reife jedoch auch in den Stängeln. Darum sollte Rhabarber ab Mitte Juni möglichst nicht mehr verzehrt werden.

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