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Sauce

Einlegen - Geschmacksknospen anregen

Früher marinierte man Fleisch vor allem, um es haltbar zu machen. Heute verwendet man Marinaden, damit das Fleisch vor dem Kochen, Braten oder Grillen zarter wird und um seinen Geschmack zu verfeinern. Doch nicht nur Fleisch, auch Fisch und Gemüse kann man marinieren. Hierzu stehen verschiedene Typen von Marinaden zur Verfügung, die jeweils für andere Zwecke geeignet sind.

Bei sauren Marinaden bilden Wein oder Essig und etwas Öl die Grundlage. Marinaden mit Wein eignen sich besonders für Schmorgerichte wie Ragouts oder Gulasch sowie für Wildgerichte. Als weitere Zutaten kann man fein geschnittene Gemüsesorten, beispielsweise Zwiebeln, Schalotten Möhren, Sellerie oder Fenchel verwenden, außerdem fügt man je nach Geschmack frische Kräuter, Pfeffer und Knoblauch hinzu. Eine solche Marinade macht das Fleisch besonders mürbe und zart. Für Kurzgebratenes wie Steaks ist Wein oder anderer Alkohol dagegen weniger geeignet, anstatt dessen verwendet man besser Sojasauce oder Worcestersauce.

Fisch legt man in eine Marinade aus Essig oder Zitronensaft und Öl ein, der verschiedene Kräuter hinzugefügt werden. Für feinere Fischsorten eignen sich Estragon und Dill sehr gut, bei robusteren Fischen und Meeresfrüchten dürfen es auch kräftigere Aromen wie Oregano und Majoran sein. Will man Fisch grillen, ist Zitronensaft weniger geeignet, da das Grillgut sonst am Grill festkleben bleibt. Ebenso vermeidet man die Verwendung von Alkohol bei Marinaden für Fisch.

Gemüse mariniert man, indem man es mit einem guten Olivenöl bestreicht und mit frischen gehackten Kräutern bestreut. Im Handel werden außerdem fertige Kräuteröle angeboten, denen man je nach Geschmack eine fein gehackte Knoblauchzehe untermischen kann. Für Hähnchen eignen sich auch süße Marinaden, bei denen Öl mit Honig und eventuell einem Schuss Sojasauce verrührt wird.

Grundsätzlich gilt, dass man das einzulegende Fleisch, den Fisch oder das Gemüse vor dem Marinieren gründlich zurechtputzen und trocken tupfen sollte. Beim Grillen sollte keine Marinade in die Glut tropfen. Salz fügt man erst kurz vor dem Beenden des Grillvorgangs hinzu, damit das Grillgut nicht austrocknet.


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