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Brot

Der Sauerteig will leben

Wer gerne und oft Brot selber backt, wird vermutlich wissen (oder wissen wollen), was ein Sauerteig ist und worauf es dabei ankommt. Man verwendet Sauerteig tatsächlich zum Brotbacken und zwar anstelle von Hefe, in manchen Rezepten wird auch Hefe mit Sauerteig kombiniert.
Der Sauerteig sorgt dafür, dass das Brot locker wird und verbessert zudem die Verdaulichkeit und den Geschmack. Außerdem hält sich mit Sauerteig gebackenes Brot etwas länger. Gerade für Roggenbrote ist die Verwendung von Sauerteig sinnvoll. Denn Roggenmehle benötigen neben Hefe noch ein Säuerungsmittel, welches sich in Form von Milchsäure und Essigsäure im Sauerteig findet.

Unvorstellbar, aber bevor es Hefe und Sauerteig gab, aßen die Menschen harte und flache Brote, die keinerlei Kruste hatten und auch nicht aufgegangen waren. In jedem gut sortierten Supermarkt findet man beim Brotmehl und den Backzutaten auch fertigen Sauerteig zu kaufen, der in Tüten abgepackt ist, manchmal auch Sauerteig in Pulverform, welches man mit Wasser anrühren muss. Es ist aber auch überhaupt kein Problem, einen Sauerteig selber herzustellen, man braucht dafür jedoch vor allem eines: Zeit. Weiterhin benötigt werden Roggenmehl vom Typ 1150 und etwas Wasser. Am ersten Tag vermischt man circa 100g Roggenmehl mit 125 ml lauwarmem Wasser so lange, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Das Gefäß mit dem Sauerteigansatz muss dann mit einer Folie zugedeckt werden, die kleine Löcher hat, damit die entstehenden Gase entweichen können. Alles sollte übrigens an einem Ort stehen an dem es zwischen 25 und 35°C hat. Nach 12 Stunden zeigen sich die ersten kleinen Bläschen auf der Oberfläche. Nun den Teig umrühren und wieder abdecken mit der Folie. Erneute 12 Stunden später riecht der Ansatz bereits leicht säuerlich und zeigt noch mehr Blasenbildung. Zu diesem Zeitpunkt wird der Sauerteig "gefüttert" was bedeutet, man gibt wiederum 100g Roggenmehl und 100 ml Wasser hinzu und rührt gut um. Nach weiteren 24 Stunden wird das "Füttern" wiederholt und nach erneuten 24 Stunden dasselbe noch zweimal. Nach insgesamt 120 Stunden also 5 Tagen ist der Sauerteig soweit fertig, dass man mit ihm ein Brot backen kann.

Den Rest des Teigs kann man übrigens ohne Probleme ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren oder sogar einfrieren. Oder, noch besser, gleich einen neuen Teig damit herstellen und diesmal geht das auch schneller. Vom "alten" Sauerteig nimmt man 200g und gibt 350g Mehl und Wasser dazu. Und in dem Falle ist der neue Sauerteig bereits nach 24 Stunden einsatzbereit. Es ist also tatsächlich gar nicht so schwierig, einen Sauerteig selber herzustellen.

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