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Geflügel

Coq au vin - traditionell mit Burgunder

Dieser Begriff stammt, wie so viele Küchenbegriffe, aus dem Französischen und bedeutet nichts anderes als "Hahn in Wein". Es ist nicht nur ein absoluter Geflügelklassiker sondern in Frankreich ein beliebtes Nationalgericht. Vor allem früher, als viele sich Schwein oder Rind nicht leisten konnten, war Huhn eine beliebte Fleischsorte und günstiger in der Beschaffung als andere Fleischarten.

Von der klassischen Zubereitung gibt es zahlreiche Variationen - je nachdem, ob das Coq au vin nun im Elsass, im Jura, in Südfrankreich oder in einem anderen Landesteil gekocht wird. Die Variation besteht vorrangig darin, dass jeweils eine andere Weinsorte dafür verwendet wird, nämlich die, die in der Region angebaut wird. Die Standardzubereitung sieht Burgunder vor, denn aus der Region Burgund stammt letzten Endes auch das Originalrezept. Variation hin oder her, wichtig ist es aber dennoch immer, dass für dieses Gericht ein Hahn und nicht etwa ein Huhn verwendet wird. Außerdem sollte, wenn möglich, das Tier als Ganzes zubereitet und nicht zuvor in Einzelteile zerlegt werden.

Ideal ist es, den Hahn vor dem Kochen 24h lang im Wein, dem man Kräuter und Suppengemüse zufügt, zu marinieren. Dann sollte er kurz angebraten, mit Mehl bestäubt und danach nochmals angebraten werden. Das ergibt einerseits eine leckere Kruste am Fleisch, andererseits sorgt das Mehl für eine gewisse Bindung der Soße. Wer es professionell machen will, sollte das Gericht nun eineinhalb Stunden schmoren, über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Tag abermals für die gleiche Dauer schmoren. Als Beilage zu Coq au vin eignet sich Baguette genauso wie Nudeln oder Kartoffeln. Als Gemüse bieten sich Champignons, Zwiebeln und Tomaten an, die erst kurz vor Ende der Garzeit hinzugefügt werden. An Gewürzen sind Thymian, Rosmarin, Petersilie, Basilikum und ein Lorbeerblatt zu empfehlen. Wer will, gibt kurz vor Fertigstellung noch etwas gebratenen Speck in die Soße, die mit Tomatenmark und Creme fraîche angedickt werden kann.

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