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Agar Agar

Bindemittel - sämige oder feste Konsistenz

Mit dem Gebrauch von Bindemitteln in der Küche erzielt man, dass bestimmte Speisen eine größere Festigkeit erhalten als ohne. Gerade bei Pudding oder Süßspeisen ist das Festwerden eine Grundvoraussetzung. Es gibt viele verschiedene Bindemittel, die man in der Küche verwenden kann, das bekannteste unter ihnen ist vermutlich Gelatine. Allerdings wird Gelatine gewonnen aus gekochten Tierkochen und -häuten, was sie für Vegetarier schon mal indiskutabel macht. Zu Zeiten der Krankheit BSE war Gelatine ebenfalls tabu. Man erhält es in Pulver- und in Blattform und rot oder transparent. Bei der Anwendung sollte man sich auf jeden Fall genau an die Angaben auf der Verpackung halten. Ebenfalls bekannt aber eher aus der salzigen Küche ist der Soßenbinder - hell oder dunkel - den man verwendet, um Soßen anzudicken. Er besteht hauptsächlich aus Speisestärke.

Eine pflanzliche Alternative zu Gelatine ist Agar Agar, welches man im Reformhaus bekommt und aus getrockneten Algen hergestellt wird. Es eignet sich übrigens auch dafür, Speisen aus Ananas und Kiwi zu gelieren, was mit anderen Bindemitteln aufgrund der Enzyme dieser Früchte nicht funktioniert. Man kauft es im Reformhaus und für alle, die skeptisch sind: Nein, es schmeckt nicht nach Algen. Auch auf pflanzlicher Basis ist das Bindemittel Gummi arabicum, den man oftmals im Kaugummi oder Bonbonarten wiederfindet. In Tortengüssen befindet sich hingegen oftmals Pektin, ebenfalls ein pflanzliches Bindemittel gewonnen aus Äpfeln, Zuckerrüben oder Zitrusfrüchten. Tapioka und Sago verwendet man zum Eindicken von Suppen und Süßspeisen, Sago wird aus Pflanzen gewonnen; die Speisen, die man damit andickt, bekommen aber oftmals eine körnige Textur. In einigen anderen Produkten wie Senf oder Ketchup wird Xanthan, welches man aus Bakterien gewinnt, zum Andicken verwendet.

Und wer in der Küche noch nach weiteren Alternativen sucht: Mehlschwitze kann man prima nehmen, um Soßen anzudicken, genauso wie Speisestärke oder auch eisige Butter die man am Schluss in die heiße Soße oder Suppe einrührt. Bindemittel gibt es also genügend zur Auswahl - manche davon sind absolut natürlich, andere weniger.


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