Eier abschrecken - ein Küchenmythos

Wie ist das eigentlich genau: muss man Eier nun nach dem Kochen abschrecken indem man sie unter kaltes Wasser hält oder nicht?

Entgegen hartnäckiger Behauptungen ist es nicht so, dass Eier sich nach dem Abschrecken besser schälen lassen. Ein Vorteil dabei ist jedoch, dass sie nicht mehr heiß sind und man sich deswegen nicht die Finger verbrennt beim Schälen. Diese Behauptung ist also schlichtweg ein Küchenmythos und stimmt einfach nicht.

Ob sich die Schale leicht lösen lässt, hängt nämlich vom pH-Wert des Eis ab. Dieser wiederum ändert sich im Laufe des Ei-Alters: zu Beginn nämlich wenn das Ei frisch gelegt ist, haften Proteine zwischen dem Eiweiß und der Schale. Da aber der pH-Wert des Eiweißes mit der Zeit ansteigt und gleichzeitig die Haut weicher wird, lässt sich die Schale bei nicht ganz frischen Eiern einfacher lösen. Einen kleinen Vorteil hat das Abschrecken aber dennoch: wer das Ei wirklich punktgenau kochen will, verhindert durch das Abschrecken mit kaltem Wasser, dass es weiter gart. Hierbei wird also der Kochvorgang abrupt unterbrochen, was in dem Fall sinnvoll ist. Außerdem kann man durch das Abschrecken verhindern, dass sich der Eidotter unschön verfärbt. Also immerhin gibt es wohl doch ein paar Argumente die für das Abschrecken der Eier sprechen - wenn auch nicht das der sich leichter lösenden Schale.